(lưu ý: gà ta chính hiệu từ Long An, không tẩm ướp gia vị trước)
– gà ta: nặng 1.6g, làm sạch còn 1.3kg, chặt miếng nhỏ vừa ăn, 1 con chặt được 40-50 miếng (kể cả bộ lòng xắt ra tim gan mề)

– bếp: bếp ga gia đình, loại có họng lớn và họng nhỏ bên trong
– gia vị: 1.5 vá canh dầu ăn, 2 vá nước mắm ngon, 1 muỗng xuồng đường nâu (muỗng không vung, ngang ngang), 1/3 muỗng cà phê bột ngọt, 1 muỗng cà phê bột nêm Knorr, 1/3 muỗng cà phê ớt bột; ½ muỗng xuồng ớt băm, 3 cây xả lấy phần non băm nhuyễn, 8 củ hành tím bằm nhuyễn [nếu nhà ai không ăn đường, tăng thêm chút bột ngọt chút bột nêm và giảm chút nước mắm]
– vật dụng kho: kho bằng chảo, xào bằng đũa [đây là một trong những bí quyết mà các món kho cá thịt của Gánh được khách thích] chảo lớn hơn, phần thức ăn bên trong chỉ chiếm tối đa 2/3 diện tích chảo [có vậy thức ăn mới có khoảng không để ngấm gia vị, bắt lửa và các mặt tiếp xúc đều nhau]

kho-ga-ta

– bắt đầu kho: 4 phút đầu: gà chặt xong để ráo, cần nhanh thì lấy khăn vải mùng sạch thấm cho khô [món ăn khô, chế biến ngon hơn, thấm đúng liều lượng gia vị đã định}. Bỏ tất cả gia vị vào chung một lần, để lên bếp, vặn lửa lớn nhất: tay cầm đũa đảo liên tục [lưu ý đũa ăn cơm bình thường để dễ đảo, đừng sợ bỏng mà xài đôi đũa dài, nặng, khó đảo món ăn, khó cảm nhận được món]. Khi đảo, gia vị thấm vào gà, cứ đảo liên tục không cần nhanh, cần đều tay, lưu ý miếng nào to cho vào giữa, miếng nào nhỏ cho ngoài rìa chảo.

– Hết phút thứ 4: chảo gà đã săn thịt lại, da đã trở vàng óng. Lúc đó vặn lửa nhỏ xuống chỉ còn họng nhỏ cháy. Lửa liu riu lúc này có sức nóng và làm gà chín từ bên trong [có ai đã nghe câu lửa xanh nóng hơn lửa đỏ chưa nhỉ, với trải nghiệm cuộc sống của Gánh thì điều này hoàn toàn đúng, cả nghĩa đen lẫn nghĩa bóng].

– Từ phút 4-6: lúc này bạn vẫn phải đảo gà, mắt vẫn nhìn vào chảo gà, miếng nào to dùng đũa xọt vào để giúp dẫn đường cho sức nóng và cũng để thử độ chín của thịt. Lưu ý 2 chân gà và những phần cẳng chân cần được cho vào giữa bếp [gà kho ngon nếu ăn thử chân gà vừa mềm mà dai, đừng bị chảy nhựa là ổn]. Cũng cần quan sát và lấy đũa khều cho phần xả ớt gia vị bám mảng trên thành chảo rớt xuống, tránh bị khét bám mùi thịt gà không ngon mà cũng để xả luôn quyện vào miếng gà ăn rất đã.

– Phút 6-8: cho lửa to lại, để nước gia vị rút kẹo lại và cũng đảo gà [lực đảo chậm lại so với lúc trước, chỉ cần chú ý nhiều đến các miếng gà to và các miếng có cọng xương ở giữa còn vết máu khi bị chặt, cho hết màu máu là ok]

Xong rồi đó [nếu đảo chưa đều tay hay nước gà chưa rút hết, cho thêm 1-2 phút nữa, để nước cạn lại nhưng không để khô queo là được]

chảo thịt gà thành phẩm có dầu và mỡ gà tiết ra lớp vàng óng, ai kiêng dầu mỡ có thể múc bỏ lớp này đi, còn lại, từng miếng gà thấm đẫm gia vị rất tuyệt vời, mỡ dường như bay đi hết, dầu không còn, chỉ còn miếng gà mướt mượt, dai mà mềm mại, săn ngon, xả ớt ôm ấp, bao ngon!